| Registro completo |
| Provedor de dados: |
PAB
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba
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| Autores: |
Queiroz,Valéria Aparecida Vieira
Berbert,Pedro Amorim
Molina,Marília Amorim Berbert de
Gravina,Geraldo de Amaral
Queiroz,Luciano Rodrigues
Deliza,Rosires
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| Data: |
2007-10-01
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| Ano: |
2007
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| Palavras-chave: |
Psidium guajava
Desidratação osmótica
Açúcar
Qualidade
Conservação de alimentos
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007001000016
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| Editor: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento
Pesquisa Agropecuária Brasileira
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| Relação: |
10.1590/S0100-204X2007001000016
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira v.42 n.10 2007
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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